Carte – Jean-Yves Schillinger

Entrées

Asperges vertes de Provence 68

avec une purée d'oseille en condiment / oeuf parfait fermier avec des copeaux de parmesan, pickles d'oignon rouge et une sauce hollandaise citronnée
Morilles fraîches 80

en différentes textures, l'une en fine tartelette avec un espuma à l'ail des ours et des petits pois frais, l'autre en flan japonais avec une salade aux herbes fraîches, puis en deuxième services, à la crème avec des asperges vertes
Chaire de crabe 75

déclinée en deux présentations: rouleau de celtuce en fines lanières et rosace de radis roses, rele vée d'une sauce jalapeno
Foie gras frais de Canard (origine France) 72

au cacao avec un gel aux bourgeons de sapin puis en deuxième service, cuit à la vapeur sur une salade tiède de lentilles vertes du Puy
tapas 120

Sériole en fleur de radis noir, gel pomme verte-wasabi et citron caviar, vinaigrette à la carotte / Foie gras frais de canard au cacao cuit au torchon, gel aux bourgeons de sapin / Tartare de boeuf au caviar (5gr) et son oeuf de caille au plat / Grosse langoustine nacrée avec des blettes et des artichauts à l'estragon, sauce maltaise / Maquereau juste mariné au vinaigre de balsamique blanc avec des écailles de radis multicolores, sauce diable / Tempura de calamar, condiment au curry et sauce cocktail

Second de cuisine: Nicola Iarocci – Chef pâtissier: Kevin Lopes Reach

Contrairement à la majorité des restaurants qui ne proposent plus que des menus, nous continuons à proposer une carte de choix.

Pour tous ceux qui choisiront un plat unique (sauf les enfants), il y a aura un supplément de 30€

Unlike the majority of restaurants which only offer menus, we continue to offer an à la carte choice.

For all those who choose a single dish (except children), there will be a supplemnt of 30 €

Homard Breton cuit dans une cafetière cona (Plat signature) 120

1er service: lobster roll aux oeufs de truite / tartare de homard, sauce maltaise / agnolottis aux herbes fraiches avec le bouillon de la cafetière 2ème service: la queue cuite au beurre fondu à 48°C, ravioles de légumes et sauce hollandaise allégée / mini chou farci, sauce homardine
Omble chevalier 84

cuit à l'huile et à basse température avec une viennoise de curry jaune / medley de petites endives à la brioche de gruyère - purée de potimarron - salsifis - chou de Bruxelles et gel de kumquat / sauce au basilic et au parmesan parfumée au curry vert
Langoustine 88

l'une, cuite nacrée puis terminée au chalumeau avec des blettes et des artichauts à l'estragon / l'autre, en habit vert cuite au four, sauce maltaise légèrement épicée
Coquille Saint-Jacques 82

poêlée avec son petit chou farci / cromesquis de boudin noir et confit de chorizo / sauce au verjus

Faux filet de boeuf de Hida (Province de gifu -japon-) 120

1er service: illusion d'un burger dans le goût pas dans la forme / grillé sur un riz à sushi croustillant, condiment yuzu 2ème service: Faux-filet de Hida cuit à la plancha, pack choy fourré avec une marmelade de shiitake, jus réduit
Carré d'agneau (origine France) 89

en croûte d'herbes, rôti puis fumé aux aromates accompagné de fèves, pois chiche, artichauts poivrade et tomates cerises, suivi de sa panoufle marinée aux épices et rôtie au four avec des carottes, celtuces et radis daikon roulés et confits
Paume de ris de veau (origine France) 92

1er service: bien grillée et croustillante avec des blettes, des girolles et des raisins blancs / jus de veau tranché 2ème service: petits morceaux poêlés avec des gnocchis de pommes de terre, châtaigne et purée de pommes de terre fumée, émulsion à la crème de truffe
Filet mignon de veau (origine France) 89

enroulé d'une farce thaï croustillante accompagné d'un jus réduit et d'une purée de pommes de terre, en second service, une escalope de veau viennoise traditionnelle servie avec ses condiments

Fraise gariguette / Reine des prés / Galanga 37

fraises cuites en croûte de sucre avec une crème fontainebleau / ricotta infusée à la reine des prés / condiment aux amandes et galanga citronnée / sorbet à la fraise et son jus concentré
Tapas chocolatés 37

beignet chaud au chocolat 62% Honduras et gianduja à la noisette / Tarte fine au chocolat 65% Vietnam avec une gelée à l'extraction de grué / Pain soufflé au cacao garni d'une crème au chocolat 70% avec une glace à la cardamome verte
Fromage de chèvre / Olive / Ouzo 37

panna cotta de fromage de chèvre (chèvrerie du Bambois à Lapoutroie) / pesto et tuiles croustillantes aux herbes / neige de brebis avec un sorbet au Ouzo et quelques olives sablées
Pamplemousse rose 37

confit avec un sorbet vanillé / fines tuiles et guimauve au thé matcha / crème douce au wasabi
Pomme verte / crème crue / Caviar Osciètre (suppl 10 €) 37

-plat signature ayant obtenu le Prix Passion Dessert Michelin 2025- pomme verte en textures avec une crème onctueuse infusée à la vanille de Tahiti / sablé au sucre complet / sorbet à la feuille d'huitre et caviar Osciètre

Fourme d'Ambert 28

légèrement fumée avec des quetsches rôties au Banyuls
Vieux comté au cidre et pommes 28

aux graines de moutarde à l'ancienne
Ossau Iraty 28

en neige / sangria et figues fraiches / espuma d'Ossau Iraty et focaccia